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绿茶没那么简单

盼望着,盼望着,喝春茶的时节又要到了。这个时候,最为鲜嫩的绿茶是消除味蕾油腻的最佳饮品。可是,你真的懂绿茶吗?

  绿茶,是我国产量最多、消费量最大的茶类。在全国,只要是产茶的地方,就都有绿茶的身影。不过,我们今天不谈产地,因为不一样的地域环境、不同的茶树品种,使得绿茶无论是外形或是口感都不尽相同。我们今天要说的是绿茶制作中最为重要的一个环节,那就是杀青。

  杀青是指通过高温破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子变红;同时蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。这道工序对绿茶品质起着决定性的作用。

  根据工艺的不同,杀青又可细致地分为“炒青”“烘青”“晒青”“蒸青”。简单来说,在初制绿茶时,通过高温锅炒(手工锅炒或机械炒干机)进行杀青。由于在干燥过程中机械或手工炒的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青(西湖龙井)等等。烘青是用烘笼进行烘干(太平猴魁、六安瓜片、黄山毛峰),晒青是用日光进行晒干(滇青),蒸青则是以蒸汽杀青(恩施玉露),是我国古代常用的一种杀青方法。

  所以,一杯好的绿茶,没那么简单。

  谦益泰

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