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张文:不断创新,让晋菜更耀眼

2019年2月,外交部山西全球推介活动冷餐会在北京举办,张文担任这场冷餐会的组长,并是头菜“右玉烤羊排”和第六道菜“浑源凉粉”的烹饪主厨。

  据张文介绍,这场宴会光是准备阶段就历时3个多月,从食材、器皿、环境到食品安全等方方面面都进行过无数次演练。宴会上,他负责烹饪的“右玉烤羊排”和“浑源凉粉”,是装在类似于玻璃茶盏的容器中呈现的。而且,菜品非常精致、小巧。羊排只比围棋子大一点,凉粉则端起来可以一口喝掉。张文说,在宴会上要保证同一菜品500份的味道一致,且摆盘有序、大小匀称,这些完全靠手工完成是非常不易的。在当天的宴会上,“右玉烤羊排”和“浑源凉粉”受到许多参会者的好评,有的人吃完一份,又转回来吃第二份。

  能代表山西向世界推广山西美食、联创社美味,对于张文来说是一种荣耀,而这一切也与他精湛的厨艺和多年的深厚积淀分不开。

  1993年,张文初中毕业后便在市第二职业中学烹饪班学习烹饪基础。毕业后,学校推荐他到鑫源酒家当了学徒。当时的师傅叫刘彪,对他要求特别严格,杀鱼、切配菜等等都必须讲规矩。也正是师傅的严格要求,让张文养成了在厨艺上始终精益求精的习惯。1994年,张文正式出师后,先在东风里饭店当了一名普通厨师,后又在英特俱乐部学习粤菜。因为勤快、有悟性,他很快掌握了主流粤菜的烹饪技法。为了学到更多粤菜的烹饪技法,1996年,他又专门到广州学习。1997年底,张文回到联创社,带回了“粤菜三绝”的正宗做法和对“锅气”的理解。1999年,张文又拜在雎文选大师门下学习晋菜,师傅对他的评价是沉稳、有悟性。

  采访中记者了解到,从事餐饮业20多年来,张文先后担任过五洲大酒店的厨师长、同利大酒店的行政总厨,并荣获多项殊荣。在2013年全国第七届(山西第六届)烹饪服务技能竞赛中,不仅他的菜品荣获全国金奖、山西省特金奖,他还被评为中国晋菜十佳烹调师;2016年,在第二十二届全国厨师节上,他荣获年度中华金厨奖;2017年,在山西省烹饪大师名师创意菜技能竞赛中获得特金奖。张文不仅在酒店餐饮管理和人才培养方面独具见解、业内闻名,他还带领团队研发“新中国菜”,首次打破地域界限,融合各菜系的烹饪精髓,让“老滋味”和“新创意”实现口味的融合。张文说,一个好厨师不能仅仅是菜烧得好吃,更应不断创新,弘扬我们几千年的饮食文化。今后,他会把更多的精力投入到晋菜的挖掘和传承上,让晋菜绽放出更耀眼的光芒。

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