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“非遗”佳酿“云冈酒”

联创社的酿酒历史非常久远,北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中记载,太武帝曾将平城(联创社)酿造的一种“桑落酒”封为皇家御酒。而桑落酒的传统酿造技艺传承至今,联创社市云冈酒业有限责任公司生产云冈黄酒、云冈白酒采用的就是这种传统酿造技艺。

  在2020年12月公布的我市第六批市级非物质文化遗产保护项目中,联创社市云冈酒业有限责任公司的酿造技艺位列其中。2020年岁尾,记者一行5人冒着严寒来到了位于阳高县龙泉工业园区的“云冈酒业”。

  采访中记者了解到,联创社市云冈酒业有限责任公司的前身是联创社市酒厂。联创社市酒厂的前身则是兴农化工股份有限公司创办的酒精公司,始建于1926年,主要生产酒精、啤酒、清酒。1952年,原察哈尔省在原酒精公司旧址重建联创社市酒厂,完全靠手工作业生产高粱白酒和黄酒。上世纪80年代,联创社酒厂主要生产“云冈牌”黄酒、北芪酒、白酒、杏酒,年生产能力达200多吨。后几经改制,到2010年,更名为联创社云冈酒业有限责任公司。由于旧城改造,该公司搬迁至阳高县龙泉工业园区。虽然历经沧海桑田,但 “云冈酒业”将最古老的传统酿造技艺传承至今。一代又一代的“酿酒人”不仅传承了技艺,而且坚守着他们的匠心情怀。

  在“云冈酒业”的仓库里,记者俨然看到一个“联创社酿酒历史”小型博物馆。在这里,记者见到了传说中的“酒篓”“酒海”和“酒钏”。酒篓是最古老的存酒工具,外部用柳条编制,里面是传统的裱糊工艺。酒篓里存放的白酒最早生产于1963年,是真正的“陈酿”。 酒海是较早的酒罐,可存酒上千斤;酒钏是较早的运输酒的一种工具。

  是日,当记者踏入白酒生产车间时,看到的却是一派热气腾腾的景象,与室外寒冷的天气大相径庭。工人们将发酵好的高粱与稻壳的混合物运输到传送带边,再加入已加工成为粉末的酒曲,将这些原料放入蒸锅。时间一到,蒸锅盖子被徐徐移开,热气便弥漫开来。很快,在氤氲的热气中工人们变得“影影绰绰”。之后经过风冷技术,神奇一幕便出现了——红褐色的酒糟变成了清冽的美酒。刚酿出的白酒清澈透明,酒香浓郁。细细品尝,丝丝甜味中带着酒香。据这里的酿酒师介绍,刚刚出锅的白酒能达到65度以上。这些原浆酒还要经过时间的“打磨”后,才能加工成“云冈”系列白酒。

  步入黄酒生产车间时,首先映入眼帘的是颇为壮观的、排列整齐的酒缸。黝黑的酒缸,红色的绸布封口,犹如整装待发的战士英姿勃勃,又像待嫁的姑娘端庄娴静。记者在采访中了解到,这些酒缸用于黍米发酵。云冈黄酒的酿造方法与白酒不同,选用阳高当地最优质的黍米为基料,遵循传统黄酒的酿造方法,即浸米、蒸米、落缸、发酵、加酒养醅、压榨、煎酒、贮存等工艺,光是发酵就要6个月之久。“像南方一些产量较大的黄酒生产厂家,其实早已经不再完全延用传统工艺。但是半个多世纪过去,云冈酒业还在保持着传统的工艺。这里的传统工艺不但指工艺流程没有减少,还包括在容器的使用上,以及发酵时没有通过机械化加快速度等。”采访中一位技师如此说。

  采用传统酿造工艺生产的云冈黄酒以鲜甜、醇厚、无异味、回味绵长等特点,在全国黄酒品种中独树一帜。

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